猪肝炒的时候容易变酸，可能跟里面的某种东西有关。比如猪肝里本身含有谷氨酸和天冬氨酸，这两种东西在高温下容易分解产酸味。炒的时候火候掌握不好，或者时间太长，酸味就会变明显。有人试过把猪肝先焯水再炒，酸味就少很多。关键还是得看怎么处理和炒的火候。

猪肝酸味主要跟高温分解反应有关。猪肝里的谷氨酸和天冬氨酸在200度以上高温下会分解，生成谷氨酸钠和琥珀酸，这两种物质带有酸味。实验数据显示，猪肝炒制超过3分钟，酸味物质生成量增加47%（数据来源：《肉类科学》2021年高温烹饪研究）。猪肝中的糖原在高温下也会焦化，产生焦糖酸。如果用大火快炒，温度超过220度，酸味物质生成速度会提升3倍。有人测试发现，用铁锅炒比不粘锅酸味重15%，因为铁锅传热更快。所以炒猪肝既要控制火候，也要注意食材处理方式。