炒牛肉出水主要是牛肉里的水分被高温逼出来的。牛肉本身含有大量水分和蛋白质，当火候太大或时间太长，高温会让这些蛋白质迅速收缩，把里面的水分挤出来变成水珠。

牛肉里的水分主要藏在肌肉纤维和脂肪之间，这些结构像网兜一样装着水分。实验数据显示，新鲜牛肉含水量约70%，当温度超过60℃时，每升高10℃就会释放约5%的水分。比如用大火爆炒时，锅里的温度瞬间飙到200℃以上，牛肉表面接触高温的地方会先收缩，把里面的水分挤到表面。牛肉里的胶原蛋白在高温下也会变成胶质，这个过程会进一步带出水分。牛肉切得越薄，纤维越短，出水就越快。比如切3毫米厚的牛肉片，炒30秒就会出水，而5毫米厚的牛肉片需要炒45秒才会明显出水。所以炒牛肉既要控制火候，也要注意刀工厚度。