火锅里用的鱼片主要有草鱼、鲈鱼和鲤鱼三种，草鱼片最常见，因为草鱼肉质嫩滑容易切片，而且价格实惠。有些火锅店也会用黑鱼片，但黑鱼刺多处理麻烦，所以不是首选。鱼片要选肉质紧实的鱼，像草鱼在火锅里煮三到五分钟就能吃，不会老也不会散。

草鱼为什么最适合做火锅鱼片呢？草鱼肉质纤维细，脂肪含量适中，煮的时候能保持形状，不会像鲤鱼那样容易碎。根据中国餐饮协会大前年数据，超过60%的火锅店主推草鱼片，主要因为草鱼成本比鲈鱼低20%，而且全国草鱼养殖量占淡水鱼总产量的35%。草鱼在火锅里煮的时间不能太长，超过五分钟肉质会变柴，所以师傅切片时要切得比薄一点，这样下锅三分钟就能变色。有些地方还会用草鱼腹肉，因为这部分脂肪少，口感更清爽。不过要注意，草鱼要选肉质紧实的，像桂鱼、鲈鱼这种鱼刺少的反而不适合火锅，因为煮的时间短容易夹不住。