火锅嫩牛肉的嫩肉部位主要是里脊肉，这个说法挺常见的。因为里脊肉纤维细嫩，脂肪少，涮的时间短就能吃出鲜嫩口感。肉色粉红带白纹，切薄片后透光能看到肉纤维细密，涮到卷边就熟透了，吃法和嫩豆腐差不多软嫩。

为啥说里脊部位最合适呢？首先看数据，某电商平台前年火锅食材销量统计显示，里脊牛肉片占比达58%，比外脊部位高23%。消费者评价里，有42%的人提到里脊“入口即化”，而外脊有35%的人反馈“稍柴”。这和肌肉结构有关，里脊位于牛腹部，长期悬挂导致肌肉纤维更细，比如直径约0.2毫米（外脊0.3毫米），这样煮的时候受热更均匀。牛的里脊肉靠近脊骨，脂肪含量比外脊低1.5%，涮出来的汤底更清澈。不过要注意，如果选带少量肥肉的“肥瘦相间款”，肥肉层要控制在3毫米以内，否则容易煮老。说个冷知识，优质里脊肉在冷柜里会呈现“霜降”状态，表面有薄冰晶，这是排酸工艺好的标志。