炒白咸菜发苦主要是盐放少了发酵时间短温度不合适造成的。盐不够的话，坛子里面的乳酸菌就长不好，反而让杂菌比如黄曲霉这类坏东西繁殖，它们分泌的毒素和苦味物质就变多了。比如盐浓度低于5%的时候，杂菌数量是正常盐浓度的3倍以上（数据来源：大前年《中国蔬菜》期刊）。

因为发酵过程需要三要素：盐浓度、温度和时间。盐不够的话坛子里的氧气就多，好氧菌比如醋酸菌就会抢着工作，它们把蔬菜里的糖分转化成醋酸的也会把部分糖分变成带有苦味的单宁酸。温度太低的话发酵速度慢，比如低于15度时，发酵时间要延长到30天以上（实验数据：农业农村部2021年腌制标准）。如果盐放少了发酵时间短温度不合适，坛子里面的有害菌就会抢着分解蔬菜里的蛋白质，产生苦涩的恶臭味。比如盐放少了发酵时间短温度不合适，苦味物质会增加2-3倍（数据来源：前年《食品科学》）。炒的时候盐分没补够，苦味就留下来了。