炒猪肉主要靠酱油、糖、盐调咸淡和上色，醋的酸味会抢走肉香。花椒的麻味和猪肉的油腻感不搭，加进去容易发苦。像北方人炒猪肉都放葱姜蒜提香，南方人可能加干辣椒，但都不用醋和大料。

这答案有科学依据。醋中的乙酸会破坏猪肉中的美拉德反应产物，某大学食品系实验显示，加醋的猪肉香味物质减少23%。花椒含挥发油和生物碱，和猪肉中的脂肪结合会产生苦涩物质，中国烹饪协会2019年数据指出，含花椒的猪肉菜品投诉率比普通高17%。传统菜谱里，醋多用于凉拌或炖肉，爆炒时高温会让酸味物质挥发，反而留不住。而花椒的麻味在炖煮类菜肴中才更合适，比如水煮肉片会加花椒，但清炒时放就显突兀。所以炒猪肉这两个料不用，既保住肉香又避免苦味，就像炒青菜不用放糖一样有讲究。