炒肉前焯水主要是为了去血水跟杂质，这样肉才不会炒出来发黑出水多。焯水时肉里的血水跟黏液都顺着水煮出来了，肉纤维也舒展了，炒的时候自然就不会溅很多水了。

其实啊，焯水跟肉的结构有关系。肉里有无数细小的毛细血管跟脂肪腺，这些地方藏着血水和杂质。比如五花肉每100克肉里就有15-20克水分，焯水时温度超过70度，血水就会变成水蒸气跑出来。实验显示焯水3分钟能去除70%的血水，但时间太长肉会变老。所以焯水时水要开锅再下肉，煮到肉变色就捞出来，这样肉里的水分和杂质刚好都被去掉了，炒的时候纤维紧实就不会出水了。再比如牛肉焯水要加姜片料酒，这样能进一步逼出腥味和多余水分，炒出来的牛肉片才不会软塌塌的。