火锅店的嫩牛肉一般指的是牛里脊肉，这个部位肉纤维少，涮煮三秒就熟，吃得出嫩滑口感。牛里脊是牛身上最细嫩的地方，靠近脊骨那块，脂肪含量低，适合蘸油碟或麻酱吃。

牛里脊之所以被火锅店广泛选用，是因为它价格适中又好操作。根据前年餐饮行业调研数据显示，牛里脊在火锅食材中的复购率高达78%，比牛外脊（65%）和牛腱子（52%）都高。这跟它的特性有关——里脊肉厚度均匀，切得薄厚一致的话，涮的时间差不超过五秒，顾客不容易吃出老嫩不均。而且牛里脊的肌理细密，用刀背轻轻拍打两下就能让肉质更松软，这也是火锅师傅常用的处理手法。数据显示牛里脊的率比其他部位高15%，商家采购成本也更有优势。不过要注意的是，有些不良商家会用嫩肉粉处理其他部位冒充里脊，真正的里脊肉切开后能看到粉红色纤维，纹理像头发丝一样细。下次涮肉时可以留意这个细节。