火锅食材种类丰富，肉类蔬菜豆制品是基础，像海鲜菌菇内脏这些特色食材也受欢迎得很。火锅店通常按食材类型分柜摆，涮肉配菜自由选，主食类有面条饼子管饱，蘸料区永远排着长队。

为什么这么分呢？中国餐饮协会大前年数据显示，火锅食材中肉类占消费总额38%，蔬菜和豆制品各占25%、12%。像重庆火锅店老板老张说"毛肚黄喉卖得最好，每天要进200斤"，而上海店员小王反映"海鲜类周末销量涨了3倍"。海鲜菌菇这类特色食材，北方冬天卖得比夏天多，南方夏天更火。还有内脏类，像鸭血豆腐这些平价食材，全国火锅店月均消耗量超5000吨。数据证明，食材选择跟着季节和地域走，像菌菇类在雨季销量翻倍，海鲜类在沿海城市卖得最欢。