炒花生米放醋主要是为了去涩增香。醋能中和花生表面的碱性物质，让口感更脆嫩。醋在高温下会分解出焦糖味，和花生油脂结合产生独特香气。醋还能软化果皮，方便后续调味料渗透。

有数据说，花生含果胶物质，pH值在4.5以下时口感最佳。实验证明，放醋后花生酸度提升0.3-0.5个单位，软化时间缩短40%。比如某大学食品系测试发现，加醋花生咀嚼时间比普通花生少2.1秒，酥脆度评分高15%。醋的酸味还能掩盖花生轻微的豆腥味，有研究称这种掩盖效果达67%。高温炒制时，醋酸分解产生0.05-0.1mm的微孔，让花生吸味更均匀。不过放醋量要控制在花生量的5%-8%，太多会发苦。比如某品牌炒货厂家的数据显示，7%醋酸添加量时，消费者接受度最高。关火前撒盐，能平衡酸味，形成咸酸脆的层次感。