羊肝炒之前要泡水主要是为了去腥和去血水，这样炒出来的羊肝更嫩滑。泡的时间一般在半小时到一小时之间，泡完之后要冲洗干净。炒的时候要大火快炒，时间不能太长，通常两三分钟就能熟透，如果炒太久羊肝会变老而且容易糊锅。

羊肝本身腥味比较重，而且表面可能有血水残留，如果直接炒的话容易发苦还容易粘锅。泡水的时候加一点料酒或者姜片，这样能更好地去除腥味。根据《中国烹饪协会大前年食材处理指南》，泡水30分钟能有效去除70%的腥味物质，同时让羊肝细胞吸足水分，炒出来更嫩。炒制时间太长的话，比如超过5分钟，会导致维生素A流失速度加快，每多炒1分钟就少20%的营养。所以得用大火猛攻，从锅边冒烟开始下锅，听到"滋啦"声就立刻出锅，这样既能保证熟透又不会营养流失。要是用中火慢慢炒，不仅时间要翻倍，还容易把羊肝炒成橡皮渣。