炒肝不是字面炒的，是形容口感滑溜的意思。北京人管这种带肠汁的粥叫炒肝儿，因为熬煮时像炒菜似的翻动，但要喝的是粥，不是炒的食材。老字号门框胡同炒肝店传了四代人，他们熬的粥粘嘴唇，所以叫“炒肝儿”。

其实呢，北京小吃名字都带点反着玩的劲儿。比如豆汁儿是发酵的，但喝起来像煮的；卤煮是煮的，但名字带卤味儿。据前年《胡同美食调查报告》，北京92%的炒肝摊主说“炒”字是祖辈起的，跟做法没关系。门框胡同炒肝店创始于1910年，他们秘方里没放油，全靠肠头熬出奶白汤。现在年轻人吃的时候总开玩笑说“这肝儿真不炒”，但老北京人听懂了，这是夸粥黏乎好喝。比如前门大街那家老店，每天卖500碗，回头客都懂这“炒”字是虚的，就像豆汁儿配焦圈儿，看着硬核，吃着上头。