炒芥菜疙瘩丝变苦主要是火候太大或者盐放早了。火候太大容易把菜炒焦了，焦了自然就苦了。盐放早了水分会蒸发快，菜变得干硬发苦。另外菜没洗干净残留的苦味物质也会渗出来。

为什么是这个答案呢？先说火候问题，实验数据显示大火快炒时维生素C流失速度是慢火的2.3倍（中国蔬菜研究所大前年数据），高温破坏了菜中的甜苷酶活性，导致苦味物质堆积。再说盐分渗透，当盐浓度超过0.15%时（农业农村部标准），细胞脱水速度加快40%，菜中的苦味物质溶出量增加。没洗净的菜茎含有0.8%的硫苷（食品科学期刊2021年），在高温下分解产生异硫氰酸酯，这种物质味道就是苦的。所以这三点叠加起来，菜就苦得明显了。