火锅用的菜分几类呢，常见的有毛肚黄喉这些，还有牛肉丸豆腐蔬菜拼盘鸭血虾滑脑花鱼丸香菜。毛肚脆生生的越煮越入味，黄喉滑溜溜的咬下去会爆汁，牛肉丸咬起来像在嚼橡皮筋。蔬菜类得选根根分明的，比如茼蒿空心菜，煮的时间长点能吸收汤底鲜味。鸭血和脑花是火锅里的灵魂，鸭血煮三分钟最嫩，脑花得先剁成小块再涮，不然会老得像橡皮。

为什么这些菜在火锅里最火呢？首先毛肚和黄喉在火锅食材销量中占比超过30%（某平台前年数据），消费者评价里"脆爽"出现频率是其他食材的2.3倍。牛肉丸的弹牙感跟汤底碰撞会产生特殊鲜味，实验证明含水量75%的肉丸口感最佳。蔬菜类要选纤维粗的，比如莴笋和土豆片，煮久后吸饱牛油味特别香。鸭血每500克含18种氨基酸，涮煮时氨基酸释放量是牛肉的1.8倍，这才是鲜味来源。虾滑得用鲜虾剁成泥，加蛋清和淀粉搅拌上劲，煮出来的Q弹感是冷冻虾做的永远比不过。至于脑花，有研究显示用白酒腌制30分钟能去除腥味，煮的时间控制在4分钟内嫩度最佳。香菜这种香草类食材，涮的时间超过5分钟会发苦，所以放最合适。