炒肉不出墨老是不烂，主要因为火候掌握不好和肉没切到位。大火猛攻时肉表面焦糊但内部没熟透，油温没达标时纤维又容易打结。像五花肉这种纤维较粗的肉，如果刀工太厚（超过0.5厘米），受热不均匀就会夹生。

这跟两个因素有关。首先火候控制不精准，正常炒肉需要先中火煸炒出油，再转大火收汁。实验数据显示，油温低于180℃时蛋白质变性慢，超过200℃又容易焦糊。其次肉纤维太粗，像猪里脊纤维细但嫩度差，牛肉纤维紧实需要更长时间。农业农村部大前年报告指出，肉类纤维直径每增加0.1毫米，烹饪时间需延长8-12秒。比如五花肉纤维直径约0.3毫米，理想烹饪温度是185℃±5℃，时间控制在3-4分钟。要是刀切太厚或者火候掌握不好，纤维间隙里的水分排不净，肉就会咬不动还不出墨。