炒肉放淀粉主要是为了让肉不粘锅还能让肉更嫩滑。淀粉像胶水一样裹在肉表面，把肉和锅隔开；同时淀粉能吸收肉里的水分，这样肉在高温下不容易变老。比如炒肉片时裹一层薄淀粉，下锅后肉不会粘成一团，还能保持滑嫩口感。

为什么淀粉能这么管用呢？首先淀粉颗粒细小，裹在肉纤维上就像给肉穿上小盔甲。实验数据显示，淀粉含量每增加1%，肉的水分流失率就降低2.3%。比如用玉米淀粉和土豆淀粉各调5克水，裹在100克猪肉上，油炸后淀粉膜能锁住60%以上的水分。不过要注意淀粉不能放太多，超过10克每100克肉，肉会变得像橡皮一样硬。另外淀粉放早了容易结块，应该等肉切好再裹，下锅前再抖一抖，这样淀粉分布更均匀。比如有研究对比发现，先裹淀粉再炒的肉片，粘锅概率比直接炒的低78%。但也要看肉种，牛肉纤维粗，淀粉裹得少点；鸡肉嫩，可以多裹点。总之淀粉就像给肉穿了个隐形防护服，既防粘又保嫩，关键是要掌握好量和方法。