炒肉出水主要是温度变化和蛋白质收缩导致的。当肉被高温快速加热时，里面的蛋白质就像被烫到的橡皮筋一样突然收缩，把原本均匀分布的水分挤到表面。比如五花肉在60度以下时水分分布均匀，但加热到120度时，每100克肉会流失约30克水分，这时候水就会集中流出来。实验显示，普通猪肉在高温下水分流失量能达到初始含量的60%，而牛肉因为纤维更粗，流失量会少10%-20%。所以炒肉时要么用淀粉提前锁住水分，要么在油温六成热时快速翻炒，让蛋白质在受热最均匀的阶段定型，就能减少出水现象。