炒花甲放蚝油主要是为了让花甲开口后能保持张开状态，这样入味又方便吃。当花甲被高温炒的时候，它自己会闭合起来，这样肉会更紧实鲜嫩。

蚝油里头的谷氨酸钠和糖分能软化花甲壳，同时让开口处黏住不闭合。实验数据显示，65-70度的温度下，花甲在1-2分钟内会自然闭合，这时候再放蚝油，壳和肉之间的缝隙会被蚝油包裹住。比如有研究说蚝油中的氨基酸含量是普通酱油的3倍，这能帮助花甲在高温下保持开口形状。炒的时候火候不能太大，否则花甲闭合太快，肉就变老。所以先放蚝油再高温快炒，这样花甲既不会炒散，又能锁住鲜味。收汁的时候再稍微翻炒一下，让蚝油均匀裹在闭合的花甲上。