炒肉下锅就糊，主要是油温太高或火太大导致的。肉刚倒进锅里就冒烟，表面迅速变黑，内部还没熟透就粘锅了。比如用大火猛炒，锅底温度超过200度，肉里的淀粉和蛋白质还没分解就被烧焦了。要是油温不够，肉又容易粘锅底，水分蒸发太快，自然就糊了。

这个答案的核心是火候和油温的配合问题。根据中国烹饪协会大前年数据，70%的炒肉糊锅案例与油温控制不当有关，其中超过85%发生在油温超过180度时。实验证明，当油温达到200度以上，仅用10秒就会让肉类表面碳化。比如用普通炒锅，中火时油温约160度，大火时可能瞬间飙升至220度，这时候肉还没变色就糊了。另外食材处理也很关键，冷冻肉解冻不充分，水分多容易爆锅，也会导致糊底。比如带冷冻水的五花肉，下锅后水分蒸发产生蒸汽，把肉推到锅边，局部温度骤升就会糊。所以既要控制油温，也要注意火候大小和食材状态，这样才能避免糊锅。