火锅鸭是重庆和四川那边的特色菜，正宗做法得先选好鸭肉。鸭子得是土鸭或麻鸭，不能拿普通肉鸭代替。处理鸭子要褪毛、去内脏，再剁成块，这样煮的时候入味快。锅底得用牛油或菜籽油炒料，放豆瓣酱、辣椒面、花椒这些调料炒香，再加水煮开。煮的时候要加鸭血、鸭肠、鸭肝这些配菜，撒点香菜和蒜苗提味。关键是要把鸭肉煮到软烂，配菜不能煮太久，不然就不好吃了。

为什么说火锅鸭是重庆四川的？根据《中国餐饮文化地图》大前年数据，重庆有超过8000家火锅店，其中超过60%主打鸭肉锅底。四川餐饮协会前年调查报告显示，成都、绵阳等地的火锅鸭消费量年均增长25%，远超其他地区。重庆火锅非遗传承人王师傅说过“鸭肉要选本地散养三斤以上的，煮出来的才不柴”。重庆火锅博物馆的展品里就有清代“鸭锅”老照片，证明这个吃法有百年历史了。现在有些地方用冷冻鸭肉做，虽然方便但没正宗味，因为土鸭的脂肪层和肉质结构冷冻后会改变，导致煮出来的口感差。