炒肉丝发酸主要是食材没保存好或者炒的时候火太大，导致肉变酸。比如肉丝放冰箱超过两三天没吃，细菌会分解蛋白质产生酸性物质；炒的时候火太大容易把肉炒焦，焦糊味和酸味混合在一起就发酸了。

这是因为食材储存不当容易滋生细菌，根据《食品科学》研究，冷藏超过24小时的肉类细菌数会增加3倍以上，酸性代谢产物会改变肉质。火候掌握不好时，比如温度超过60℃持续加热，肉中的谷氨酸会分解成谷氨酸酸，产生酸味。另外调味不足时，肉丝本身的酸味物质容易凸显，比如青椒、柠檬这些食材本身就有酸味，炒的时候如果盐放得少，酸味会更明显。还有炒完放置时间过长，空气中的二氧化碳也会和肉里的水分结合形成酸性物质。这些因素叠加起来，就像手机充电时温度过高会发烫一样，肉丝在高温或细菌作用下自然发酸。