火锅香就是牛油辣椒香料和肉类的混合味道在汤里翻滚出来的香味。牛油遇热变香，辣椒和香料在高温下释放香味，肉煮到半熟时也会渗出鲜味。这三样东西混在一起煮，香味就像叠罗汉似的越煮越浓。

为啥说香味是这三样东西叠罗汉呢？牛油在120℃以上开始分解，产生脂肪酸和烃类物质，这俩东西是牛油香的主要来源。辣椒里的辣椒素和香料的挥发油在95℃左右最活跃，这时候正好是汤底沸腾的温度。研究显示牛油火锅煮够40分钟，香味物质浓度能提升3倍。肉类的蛋白质和脂肪在85℃以上开始分解，释放的谷氨酸钠让汤底鲜味翻倍。这三股香味就像接力赛跑，牛油先铺路，辣椒香料接着跑，肉香收尾，叠在一起就成复合香气了。不过要是煮的时间太短，牛油还没分解完就关火，香味就跑不完全程。

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