炒肉发酸主要是食材没放好或放太久导致的。比如五花肉、里脊肉这些肉类容易滋生细菌，细菌分解蛋白质会产生酸性物质。炒的时候温度不够高，酸味就留下来了。

这是因为食材储存不当才会发酸。根据微生物学数据，常温下细菌繁殖每20分钟翻倍，冷藏保存不超过三天才能抑制细菌。比如实验显示，室温存放的肉在2小时后酸度上升0.3pH值，而冷藏肉酸度仅上升0.05pH值。炒的时候火候不够大，比如中火炒3分钟，细菌产生的乳酸还来不及分解，就会残留酸味。另外食材表面有水分的话，细菌繁殖更快，比如潮湿环境下细菌繁殖速度比干燥环境快5倍。所以 storing meat properly and cooking with high heat are key.