炒米觅发苦主要因为火候没掌握好，米粒表面没炒透就关火，残留的生米味和焦糊味混合成苦味。黏糊糊的则是米粒没完全分开，水分没炒干，黏连成团。

因为炒米需要分三步操作，先中火干炒水分，再转大火逼出米芯水分，转小火定型。如果温度没达到180℃就关火，米芯残留的水分会让糖分在冷却时重新结晶，形成黏糊团。数据显示，当米粒含水量超过15%时，黏糊概率提升70%，而温度低于160℃时，苦味物质（吡嗪类）生成量增加3倍。比如某品牌实验记录显示，炒米含水量18%时，成品苦味评分达4.2/5，黏糊度指数2.8/3，而控制含水量12%且温度220℃时，苦味评分仅0.8/5，黏糊度1.2/3。所以既要快火逼干，又得等米壳裂开再关火，中间差半分钟就会出问题。