炒菜主要分三类：按食材、火候、技法。第一类是蔬菜炒，像清炒时蔬；第二类是肉类炒，比如滑炒肉片；第三类是海鲜炒，如爆炒虾。还有按地区分的，川菜重麻辣，粤菜爱清淡。炒菜讲究锅气足、火候快，像颠勺能颠出香气。

为什么这样分呢？因为食材不同炒法不同，比如绿叶菜要大火快炒保持脆嫩，肉类需要先滑油再炒才嫩滑。数据说中国有超过三万道菜，其中炒菜占六成以上。按火候分的话，热锅冷油和冷锅热油做出来的菜色香味都差得远。比如爆炒需要油温180度以上，而滑炒才120度。像上海菜系统计，70%的炒菜用铁锅，北方菜系铁锅使用率更高，达到85%。所以按技法分出滑炒、滑油、爆炒这些，能更清楚教人怎么操作。