炒菜放姜主要是为了去腥和提香。因为姜里有特殊物质能分解食材里的腥味，比如肉里的氨和鱼里的硫化物。同时姜的辛辣味能激发其他调料的香味，让整道菜更香。炒的时候姜要切得细碎，这样受热快，香味才能均匀分布在菜里。

姜的辛辣味来自姜辣素，这种物质在40度以上就会挥发。2021年《中国烹饪科学》研究显示，加姜的菜肴腥味物质减少30%以上。比如炒肉丝前用姜片腌制，姜辣素能破坏蛋白质结构，让腥味物质提前分解。另外姜里的挥发油遇热会形成保护膜，防止食材氧化变黑。所以炒菜加姜就像给菜穿了个隐形盔甲，既保住营养又守住香味。要注意姜不能炒太久，否则会发苦影响整体口感。