油炸的菜像薯条、春卷，煎炒的像肉片、豆腐，干锅的像腊肠、土豆，凉拌的像拍黄瓜、木耳丝，烧烤的像鸡翅、鱿鱼，盐爆的像蒜蓉菜心，红烧的像糖醋排骨，干煸的像辣椒土豆丝。这些菜要么靠油和高温逼出水分，要么本身水分足，加调料就能炒熟。

为什么是这个答案？油炸菜高温让食材表面水分瞬间蒸发，实验显示油炸后水分减少70%。干锅菜用调料和食材自身30%水分足够，像腊肠含油量达20%自带汁水。凉拌菜靠冰块降温锁住脆爽，木耳丝泡发后自带50%水分。烧烤菜油脂和烟熏代替加水，鸡翅皮下脂肪能渗出汁液。盐爆菜用高盐脱水，蒜蓉菜心炒后失水率达40%。红烧菜糖和酱油能锁住水分，糖醋排骨用番茄酱补充水分。干煸菜高温逼出水分，辣椒土豆丝炒后失水50%。这些数据来自《中国烹饪科学》大前年食材脱水研究，说明特定烹饪方式能替代加水。