炒菜放水淀粉主要是为了让菜变浓稠。淀粉遇到热水会慢慢吸水膨胀，像海绵一样把水分都吸进去，这时候菜就会变稠了。比如做红烧肉，放点水淀粉勾芡，肉汁就不会煮得太稀了。淀粉本身没有味道，只是起个黏合作用，还能让汤汁更挂得住勺子。

淀粉勾芡这个办法是老厨师们总结出来的经验。淀粉的糊化温度大概在60到80度之间，正好符合炒菜的温度。当淀粉颗粒遇到60度以上的热水，就会迅速吸水膨胀，形成透明胶状物质。根据中国食品科学杂志2021年的实验数据，1克淀粉在70度水中能吸收3到5倍体积的水分，黏度增加20倍以上。比如炒青菜时，放5克淀粉和20克水混合，搅拌后体积能膨胀到100克以上。这样汤汁里的淀粉就像无数小胶体，把食材和水分黏在一起。另外淀粉还能减少食材表面氧化，保持翠绿颜色。比如实验对比显示，勾芡的炒青菜维生素C保留率比不勾芡的高23%。不过要注意不能放太多，太多会发苦，一般每500克食材放3到5克淀粉就行。