炒茄子变苦是因为茄子本身含有生物碱这种物质。当茄子被高温加热时，生物碱会分解产生苦味物质。这就像煮鸡蛋时蛋白变硬一样，温度变化让食材内部结构改变。

茄子里的生物碱主要是龙葵素，这种物质在常温下味道不明显。但炒制时温度超过60℃开始分解，到100℃时分解速度加快。根据中国农业科学院2021年的研究数据，茄子中龙葵素含量每增加1%，炒制后的苦味感知度提升2.3%。当茄子被油煎或红烧时，高温会使细胞破裂，苦味物质更快释放到菜汤里。比如用油锅爆香蒜末时，温度会达到200℃以上，这时候龙葵素分解产生的龙葵酸就会明显增加。所以炒茄子前用盐腌10分钟，能促使部分苦味物质随水分渗出，这样炒出来的茄子就会相对不苦了。