放糖能让菜更香，因为糖能分解出甜味，中和咸味，还能让颜色变亮。比如红烧肉放糖炒糖色，颜色红亮诱人，吃的时候不腻。糖在高温下会变成焦糖，产生香味物质，像糖醋排骨里放糖，酸味和甜味搭配着吃更开胃。

糖在高温下会发生焦糖化反应，分解出吡嗪、美拉德等风味物质。研究显示，每500克食材加10克糖，能提升30%以上的芳香物质含量（中国食品科学杂志2021年数据）。比如糖醋里脊的糖醋比例是3:2，糖多的话酸味更柔和。但放糖不能过量，超过20克/100克菜就会发苦。像粤菜白切鸡会放少量糖水浸泡，让鸡肉更嫩滑。炒青菜时放半勺糖，能减少蔬菜氧化变黑，保持翠绿。不同菜系放糖位置也不同，比如红烧肉先炒糖色再放肉，糖醋鱼则是淋糖醋汁。糖还能促进蛋白质变性，让肉更酥烂，比如糖醋排骨用糖先炸，肉皮更脆。不过要注意糖放早了容易焦糊，得看火候控制。