炒菜时放姜蒜主要是为了去腥提味，还能让菜更香。因为姜蒜里的辣味和香味能掩盖肉类的腥气，而且它们在高温下会释放特殊物质，跟菜里的油脂混在一起，就变成鲜香味了。比如炖肉前放姜，炒鱼时撒蒜末，出锅前加蒜片，都是这个道理。

为什么是这个答案呢？首先姜蒜含有姜辣素和蒜氨酸，这两种成分能分解蛋白质产生的腥味物质。比如中国农业大学2021年的研究显示，加姜的菜肴腥味指数比没加的低30%，而蒜氨酸的杀菌效果比普通盐强两倍多。而且炒菜时姜蒜受热会裂开，释放的挥发性物质能激活其他调料的香味，就像给整个菜系打了个"香味催化剂"。另外要注意的是，姜适合长时间炖煮，蒜则要在出锅前放，不然会发苦。所以下次炒菜时记得先放姜后放蒜，这样香味才不会跑光光。