炒菜子为什么要放糖子呢？主要有三个原因。第一是提味儿，糖子能和咸味儿搭配着让菜更香；第二是上色儿，糖子烧出糖色儿后菜看起来更漂亮；第三是保住水分儿，糖子能锁住菜里的水分，防止炒完菜发干巴。

为什么糖子对炒菜这么重要呢？首先糖分能让食材表面形成焦糖化反应，就像《中国烹饪科学》2020年说的那样，温度达到160℃以上糖分就会分解出甜香物质。其次糖子能中和酸味儿，比如炒青椒放糖能减少30%的酸涩感，这数据是农业大学的实验证实的。还有糖子能保护维生素C，实验显示炒青菜加糖后维生素C损失比没加的少15%。不过糖子不能多放，比如说放多了糖子会发苦，得看菜的种类来定量。就像炒红烧肉要放15克糖，而炒凉拌菜可能只要5克糖子儿。