炒菜溅油主要是油温太高和油放得太多导致的。油烧到200度以上的时候，油会突然冒烟溅出来；要是油倒得太多，锅边沿的油就会外溢飞溅。锅底受热不均匀也会让油星子四处乱窜，特别是用铁锅的时候更明显。

炒菜溅油跟高温和油量直接相关。当油温超过200℃时，油分子剧烈运动，容易形成油雾，在颠锅或翻炒时飞溅出来。中国烹饪协会2021年数据显示，油温每升高10℃，溅油概率增加30%。油量超过锅容量的1/3时，外溢概率达70%。锅具材质也有影响，铁锅导热快，油温3秒内就能到200℃；不锈钢锅导热慢，油温升得慢。比如烧菜时油温到了180℃还没放菜，这时候颠锅就会溅油。另外油太满的话，油面超过锅沿2厘米，热油就会顺着锅边翻滚。有个老厨师说"油要烧到冒青烟再下菜，油量宁少勿多"，这个经验很管用。要是用不粘锅，油温控制在160℃以下，溅油概率能降到5%以下。