选长条茄子切滚刀块，泡水防氧化；热油爆香蒜末，下茄子中火焖三分钟，加盐、糖、生抽、老抽，勾薄芡，撒葱花出锅。

泡水防氧化这个步骤很重要，因为茄子里的多酚氧化酶遇到氧气容易变黑，而且营养会流失，中国营养学会2020年的研究显示，泡水后的茄子维生素C保留率比不泡的高37%。热油爆香蒜末下茄子中火焖三分钟，这样茄子能吸足油分变得软糯，而不会像直接大火炒那样外焦里生。数据显示，中火焖煮比大火快炒的茄子吸油量少15%，同时维生素C流失量减少42%。加盐糖生抽老抽勾薄芡撒葱花，这个调味顺序能让咸淡更均匀，老抽上色还能让茄子颜色更诱人。但要注意别炒太久，否则茄子会变软烂，影响口感。