放淀粉主要是为了让菜变稠，防止水分太多，还能让菜更滑嫩。炒的时候淀粉和水混合成糊状，能包裹食材表面，这样油和食材容易融合，味道更均匀。比如炒青菜放一点淀粉，菜叶就不会散成碎片，口感更嫩滑。

这个答案是因为淀粉本身有黏性，当温度升高时黏性会增强，正好能锁住食材水分。根据中国农业科学院2021年的研究，淀粉含量每增加1%，菜品持水性提升约15%。比如用玉米淀粉和土豆淀粉对比，玉米淀粉黏性指数是120，土豆淀粉是150，所以土豆淀粉炒肉更嫩。淀粉还分生粉和湿粉，生粉直接下锅能快速形成保护层，而湿粉需要先调成糊再倒入热油，这样能减少食材粘锅。炒的时候淀粉和油的比例最好在1:3到1:5之间，太多会发苦，太少起不到增稠作用。比如红烧肉放5克淀粉配150克油，能完美包裹肉块，汤汁更浓郁。