炒菜一般怎么做呢先选新鲜菜洗净切片热锅冷油大火快炒加盐和调料关火装盘。比如炒青菜要控制在三分钟内出锅，肉菜得先煸出油再下配料，淋点香油提香。

为什么这样呢因为高温快炒能锁住营养数据显示大火炒菜比中火保留维生素C多30%左右。比如中国烹饪协会大前年调查说80%家庭主妇都用中火，但这样容易让菜出水营养流失。热锅冷油能避免粘锅还让菜色更鲜亮，比如北京某菜市场的菜贩子都说这样炒的菜卖得快。关火后再调味是怕高温把调料味冲淡，比如广东人炒菜才放蒜末就是这道理。