炒菜放蚝油主要是为了提鲜增味，让菜更香滑入味。蚝油本身是牡蛎熬制的酱汁，含有大量氨基酸和糖分，炒的时候能分解出鲜味物质，还能让菜表面发亮，吃的时候更带劲。

为什么蚝油能这么好使呢？因为蚝油里的氨基酸含量是普通酱油的3倍多（中国调味品协会大前年数据），炒到高温时氨基酸会分解成谷氨酸钠，这种物质是鲜味的来源。比如红烧肉放蚝油，糖分和氨基酸在锅里一起熬，会形成焦糖色和鲜味层，让肉更入味。另外蚝油里的钠离子能帮助食材快速吸收味道，像炒青菜时加点蚝油，菜叶能更快变软，颜色也更翠绿。不过要注意别放太多，不然会掩盖食材本味。