炒核桃主要用核桃、盐、糖、食用油、姜蒜辣椒。核桃要选仁完整的，别用发霉的，洗完要晾干水分，否则炒的时候容易糊锅。放锅里先炒到微微冒烟，再加糖盐和调料，撒点白芝麻增香。

为啥这么配呢？核桃本身有股涩味，洗完晾干能减少水分影响火候，炒到冒烟是外壳酥脆的关键。盐和糖的比例得1:2，国家食品安全标准建议炒坚果油温不超过180度，用食用油能防粘锅。姜蒜辣椒是去涩增香，白芝麻提升口感。数据说核桃含油脂和蛋白质，高温炒制能释放香味物质，但别炒太久，不然营养会流失。比如有人试过用芝麻油炒，结果芝麻烧糊了，反而影响味道。所以得用普通食用油先炒核桃，等定型了再加糖盐，才撒芝麻。