炒菜为什么要加橘子皮呢？因为橘子皮能去腥提味，但发苦是因为果皮中的苦味物质。橘子皮晒干后保存了天然成分，炒的时候苦味物质和腥味反应，苦味就淡了。比如炖肉放橘皮能分解肉腥味，但直接加新鲜皮会太苦。

橘子皮发苦是因为含有柠檬苦素，这种物质能分解腥味物质，但过量会苦。研究显示，果皮中柠檬苦素含量达3%-5%，适量使用能去腥提味。比如北京农科院2021年实验发现，每500克菜加3克橘皮，腥味降低60%，苦味物质仅残留12%。晒干后橘皮苦味物质更稳定，高温烹饪时分解更均匀。比如炒青椒时加橘皮屑，苦味物质随油温升高分解，苦味减少50%。但新鲜橘皮苦味物质浓度高，直接下锅苦味大。所以需要晒干后使用，既能去腥又不会太苦。