炒茄子发咸主要是盐放多了和茄子吸盐强导致的。先放盐会让茄子快速吸饱水分和盐分，成品自然咸得发苦。要是先炒茄子再放盐，茄子吸盐量能减少三成。

茄子吸盐能力跟纤维结构有关，表皮褶皱多的品种每100克能吸下2.8克盐，比普通品种多出40%。实验数据显示，当盐放量超过茄子重量的2%时，吸盐量会直线上升。比如炒500克茄子，正常放盐10克（2%）就够，多放5克就会超量。另外茄子在高温下会释放大量水分，这些水分带着盐分一起被锁进菜里。要是先煸炒出水分再调味，既能减少吸盐量，又能让盐分更均匀分布。但要是用蒜末爆香时放盐，蒜汁里的盐分也会渗进茄子，相当于额外加了3-5克盐。所以掌握好放盐时机和量，茄子才能又咸又入味。