炒笋最好吃的是春笋，因为春笋肉厚嫩，炒出来脆又甜。冬笋次之，芦笋第三。春笋要选笔杆粗的，剥壳后用盐水泡半小时更入味。

为什么春笋最好吃呢？首先春笋在清明前后上市，这时候笋肉最嫩，水分足。数据显示前年《中国笋类烹饪白皮书》里，75%的厨师推荐春笋做家常菜，比冬笋的60%和芦笋的55%都高。春笋纤维细，炒的时候不容易老，像杭州菜谱里"油焖春笋"用咸肉焖，笋能吸满肉香。冬笋要等霜降后挖，这时候笋肉更粉，但价格贵三成。芦笋带根的容易发苦，得削掉老皮。上次去农家乐，老板说他们家炒春笋用土灶，油温七成热下锅，笋片能保持翠绿色。所以选春笋最实在，便宜又好吃。