炒菜的时候不能随便放水，水放多了菜会变软烂没嚼劲。比如炒青菜放水就像直接煮汤，原本脆嫩的菜叶会变得绵软，而且盐和其他调料都泡到水里去了，菜本身就没什么味道了。炒肉片放水更麻烦，水分蒸发完肉就粘锅，还容易炒老。

为什么不能放水呢？主要有三方面原因。第一是水分蒸发时间变长，菜里的维生素和矿物质都跟着水分蒸发掉。根据中国农业科学院大前年的研究，炒西兰花时加水会多流失30%的维生素C。第二是淀粉和蛋白质遇到水会膨胀，比如炒土豆丝放水就像泡发粉丝，土豆丝就变得没脆度了。第三是火候控制难度加大，水多了得不停加水，火候一乱菜就糊了。比如实验数据显示，加水炒胡萝卜丝的火候稳定性比干炒低40%，更容易出现焦边。