炒荷兰豆发苦主要是火候没掌握好和豆荚没炒熟导致的。高温会让豆荚里的酶变得活跃，这些酶遇到空气中的氧气就会把里面的糖分和氨基酸转化成深色物质，颜色变深味道就变苦了。豆荚没炒熟的话，里面的苦涩物质还没完全分解，吃起来就会发苦发涩。

因为高温会让豆荚里的酶变得活跃遇到空气中的氧气就会把里面的糖分和氨基酸转化成深色物质颜色变深味道就变苦了。豆荚老化的话里面的多酚和单宁含量会增加，这些物质遇热容易分解产生苦味物质。根据农业研究数据，荷兰豆在110℃以上高温下停留超过3分钟，酶促褐变反应速度会提升40%以上。豆荚成熟度不足的荷兰豆，其单宁含量比成熟豆荚高2.3倍，炒的时候更容易发苦。所以炒的时候要先用大火快速翻炒，等豆荚边缘出现透明感再转小火焖1分钟，这样既能保持脆嫩又能减少苦味。