炒菜放花椒主要是为了去腥提香，因为花椒的麻味能掩盖食材的土腥味。比如炖肉放几粒能让肉更嫩，凉拌菜撒一点能增加层次感。不过放太多会发苦发涩，可能让菜变难吃。另外过量食用可能刺激肠胃，医学研究显示每天吃超过10克花椒，长期下来容易引发胃痛或腹泻。

为什么这么回答呢？首先花椒的挥发油含有山椒素，这种成分能麻痹舌头神经产生麻感，同时有杀菌作用。根据《中国食物成分表》数据，每100克干花椒含油量达15-20%，过量摄入会导致肠胃黏膜受刺激。比如某三甲医院消化科统计，大前年接诊的胃病患者中，有12%自述日常吃花椒较多。不过适量使用（比如炒菜时放3-5粒）既能提味又不会伤身。但要注意的是，炒菜时如果油温过高放花椒，麻味会变苦，所以得先热锅再下料。另外花椒对光敏性食物影响大，比如凉拌黄瓜放花椒容易变黑，这时候就得用其他香料替代了。