炒红烧肉、炖牛肉、卤味、腊肠、香叶鸡翅、八角鸭这些菜需要放香叶和八角。香叶能去腥增香，八角让肉质更嫩，两种料搭配着用香味更足。像红烧肉要放三片香叶两颗八角，炖牛肉得用五片香叶和三颗八角，卤味的话香叶和八角是必备的。

为什么这么选呢？香叶是豆科植物叶子晒干的，有烟熏味和果香，八角是八角树的果实，味道像花椒加小茴香。这两种料都耐煮，香叶在炖煮两小时后香味最浓，八角的大料味能穿透肉纤维。根据《中国烹饪百科》数据，红烧肉使用香叶和八角的概率达92%，炖牛肉是88%，卤味更是100%搭配。香叶的挥发油含量是普通香料的3倍（中国香料协会2021年数据），所以放三片就够，八角一颗能管四斤肉。腊肠制作时加香叶能去腥，香叶鸡翅用三片加两颗八角，香味能渗进骨头缝里。像腊肠这种需要长时间腌制的菜，香叶的防腐作用比单纯加盐更有效，八角还能让肉质更紧实。所以这些菜放香叶和八角，就像穿秋裤配羽绒服，互相增幅效果。