炒菜为什么要放油呢？因为油能包裹食材防止粘锅，还能让菜更香更入味。而且油能保护营养不流失，比如维生素不会在高温下被破坏。另外油还能让菜色更诱人，比如炒青菜油亮亮的更好看。

为什么必须放油呢？首先高温下食物中的营养素容易流失，油能形成保护层减少损失。比如实验发现不加油炒西兰花，维生素C会减少一半左右。其次油能提升风味物质，比如脂肪酸和香料混合更香。还有油能改善口感，比如炸物用油多更酥脆。数据表明，合理用油可使菜式营养保留率提高30%-40%。另外油能隔离氧气，比如防止菜炒焦变苦。但要注意油温不能太高，比如超过200度容易产生有害物质。所以既要放油又要控制火候，这样既健康又好吃。