炒菜时放姜主要是为了去腥提味，还能让菜更香。姜能分解食材中的腥味物质，同时释放的辛辣味能激发其他调料的香味。另外姜里的姜辣素还能促进血液循环，让炒出来的菜更下饭。这个习惯其实跟老一辈的经验有关，很多家庭都这样操作。

为什么放姜是这个效果呢？首先生姜含有挥发性物质比如姜烯酚和姜辣素，这两种成分能直接中和肉类中的硫化物和氨类腥味物质。据研究显示，生姜中的姜辣素含量每100克约含0.6-1.2克，能有效抑制细菌生长。另外姜中的姜辣素还能刺激唾液腺分泌，增加食欲。比如炒鱼时放姜，姜中的姜烯酚能分解鱼腥味中的三甲胺，这个化学反应过程需要高温才能完成。所以炒菜时放姜既能去腥又能提味，这个道理其实很简单。不过要注意姜不能长时间炖煮，否则姜辣素会分解失效。