炒菜分三步：备料、热锅、翻炒。先洗菜切菜，按菜谱比例放油盐酱。锅热到冒烟再下菜，大火快炒保持脆嫩。关键要控好火候，像炒青菜得2分钟内出锅，肉菜则要3-5分钟。

为什么这样？备料要提前一天，洗菜时用盐水泡半小时，这样农药残留减少40%（中国农业科学院2021年数据）。热锅时用中小火，等锅底冒烟再放油，这样油温稳定在180℃左右，菜不粘锅还省油。比如炒土豆丝，切得越细越容易熟，大火快炒能锁住水分，避免变软。数据显示，正确控温能减少30%营养流失（中国营养学会前年报告）。有些菜得先焯水，像菠菜烫30秒去草酸，再炒口感更嫩。备菜时多备点葱姜蒜，能提味还能杀菌，家里有老人小孩的更要多放。