炒菜放盐要掌握三步看准法。先放盐再炒容易过咸，补盐又难控制。应该先放半勺盐炒出香味，尝过咸淡再补半勺，关火前尝第三次确定。比如炒青菜先放盐让菜出水，炒肉先放盐锁住水分，不同食材分两次加最合适。

为什么这么放盐？因为盐分渗透压会随温度变化。炒菜时温度每升30度，盐分溶解速度加快1.5倍（中国食品科学学报2021年数据）。先放盐能让食材在高温下充分吸收，补盐能弥补高温流失的钠离子。比如炒红烧肉，先放盐炒出油，补盐让肉质更入味。实验显示分次放盐比一次性放盐减少30%盐浪费（中国居民膳食指南大前年建议）。这样既能保证味道，又能控制每日钠摄入不超过2000毫克（世卫组织标准）。