炒菜放蚝油主要是为了提鲜、增色和去腥。蚝油里有氨基酸和糖分，高温下分解蛋白质，这样肉和蔬菜的鲜味就跑出来了。炒肉时放蚝油能裹住肉纤维，颜色更亮；做海鲜能中和腥味，还能让汤汁更浓郁。

蚝油里含有人体需要的谷氨酸钠和肌苷酸，这两种物质是天然鲜味的来源。中国调味品协会大前年数据显示，蚝油中的氨基酸态氮含量每克超过0.8克，相当于普通酱油的3倍。实验证明，蚝油能让菜肴的鲜味物质释放速度提升40%，比如炒牛肉时放蚝油，牛肉纤维中的肌红蛋白分解更快，肉汁更鲜嫩。另外蚝油里的有机酸能软化食材，比如炒西兰花时放蚝油，菜梗能更入味。不过要注意，蚝油含盐量高，高血压患者每周别超过两次。